您所在的位置:广安在线 > 美食 > 内容
酒香不怕巷子深——为什么酒越陈越香醇
【发稿时间:2018-8-22】 【稿件来源:新华网】
  

  白酒是一种特殊的消费品,无论是喜庆丰收、迎宾宴友还是医药保健都离不开白酒。那么你真的了解白酒吗?

  白酒的标准定义是以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色透明(或微黄),气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,优质白酒必须有适当的贮存期,经贮存老熟后,会挥发以酯类为主体的复合香味。

  我国白酒的香型,目前被国家承认的只有5种:即酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型(复香型)。俗话说酒香不怕巷子深,为什么贮藏的时间越久酒的香气越醇正呢?

  一般说来,新酒刺激性大,气味不正,往往带有杂质的味道和新酒气味,经过一定时期的贮存,酒体变得绵软、香味突出,较新酒的醇香、柔和,这种现象叫做白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化,大体分为物理变化和化学变化两个方面。

  物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。随着贮存时间的延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活性减少,在味觉上就给人们以柔和的感觉。在贮存过程中,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存,使杂味物质自然析出,老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。但是也并非无限期地延长贮存期,有些类型的酒(如清香型)贮存时间过长,反而会降低香昧。

  白酒在自然老熟中的化学变化,主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香味成分之一。酒中的乙醇会氧化成乙醛,乙醛氧化成乙酸,乙酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。由于酯类物质具特殊的香气,所以经一定时间储存的酒,大都变得格外香醇,并且减少酒体辛辣味。

  由于年份白酒口感香醇,同时,由于年份白酒在我国白酒文化中具有重要地位,因此消费者把追求年份白酒看作是一种生活品味。不过白酒虽好,但是也不要贪杯哦。

编辑:侯懿航 【返回首页】【打印

  本网所有内容,凡注明“来源:广安日报或广安在线”及天下广安移动客户端、广安日报微信微博等所属新媒体的所有文字、图片和音视频资料,版权均属广安日报传媒集团(广安日报社)所有或独家授权发表,任何媒体、网站或个人未经本网协议授权不得转载、链接、转贴或以其他方式复制发布/发表。已经本网协议授权的媒体、网站,在下载使用时必须注明“稿件来源:广安日报/广安在线/天下广安”,违者本网将依法追究责任。