川东美食—邻水“叶儿粑”

时间:2019-09-12 13:37:36 来源:广安在线

 叶儿粑,顾名思义,就是用植物叶子包裹食物做的粑儿。

在四川东部一带,叶儿粑源远流长。

叶儿粑在邻水东槽,都是用有巴的桐子树叶包裹做的,又称“尾巴粑”,是当地的传统糕点美食之一。

打小时候记事起,每到中秋节,家家户户都会做叶儿粑。

记得每年到了农历八月十二、三, 母亲就会将两升粘米(大约6—7斤),加入少许大豆,用清水淘得干干净净,再用清水浸泡4—6小时,待大米和大豆淀粉软化后,用石磨磨成浆。

    

 推磨

那时的农村,没有粉粹机,全手工石磨磨面、磨浆,俗称“推磨”。

石磨分上下两扇,在两扇石磨接触面,用铁钻修成一厘米宽、半厘米深的浅斜八卦形沟纹(相当于机械齿轮),上、下扇沟纹方向相反。上扇石磨的顶部修成一个太极状的小巢,小巢中心修有一个4厘米左右大的小孔,俗称磨眼。食料添加入磨眼,漏至磨的沟纹磨碎、磨浆。上扇磨底部中心修有一个2厘米左右大、1厘米左右高的磨心孔。上扇石磨外壁中上部,修有一个6—8厘米宽、2厘米高的扁口,扁口嵌入木块,作为推磨的支点,俗称“磨手”。磨手外端钻有1.2厘米左右的小孔眼,用于稳固推拉器。下扇石磨中心也修有比上扇磨心孔稍小的一个孔,孔内装有略小于孔直径的铁轴(原始是质地很好的木棍轴),俗称磨心。磨心轴与上扇磨磨心孔衔接,保持石磨运动过程中的稳定。

添磨

石磨取材很是讲究,须用坚硬的油光石(石灰石)。这样的石材耐磨,不易损坏。石磨使用一段时间后,(磨)纹沟磨损变浅,需用扁口铁钻加深(俗称修磨子),才能保证磨面、磨浆效果。

 

 磨浆

下扇磨在石磨盘中用水泥固定,磨盘像一个葫芦形。磨盘石材材质要求不高,通常用本地较好食材即可。磨盘底部由下扇磨的磨心轴相连。石磨盘直径70厘米左右,磨槽宽15厘米,高20厘米。磨槽末端有槽口,就像是葫芦的巴。磨浆经磨槽至槽口溢出。

    推磨器用90度的弯钩木材制成,在与上扇磨的磨手小眼接触端钉有一小铁钉。小铁钉插入木块小眼,为推拉的着力点。推拉杠杆1.2—1.5米长,杠杆末端嵌一横杆,用于推拉石磨运转。推拉器在邻水东槽俗称“磨搭钩”。

石磨直径40厘米左右,高15厘米左右,单扇磨大约40—50公斤。磨浆是靠两扇石磨沟纹的反作用力完成。因此,推磨是一件很费力的事。尤其是推水磨更是费力,一般需两名壮劳力。

添物磨浆(面)的过程俗称“添磨”。添磨很讲究技术,添加食物过多,则磨的浆粗糙;添加食物过少,则费时费力。添加食物若水分过多,则浆水多而太过稀释,水分过少,则磨浆不细。所以,添磨是磨浆的关键。

磨好的米浆装入陶制的钵(现在作坊用桶装)中备用。

浸泡粘米的同时,将同比例的糯米,淘净浸泡6—8小时左右,用木蒸子充分蒸熟,倒入磨好的米浆中,充分和匀,盖好,发酵。

  发酵

    多以自然发酵为主(不添加酵母)。发酵食物要干湿适度,水分多则蒸的粑不爽口,水分少则蒸的粑干燥不爽,没有嚼劲。

发酵时间不宜过长,也不宜过短。时间长了,粑与水分分离,无法包裹起蒸;时间过短,发酵不充分,达不到应有效果。发酵时间视气温而定,一般在10小时左右为宜。

    发酵温度很是关键,温度过低,则发酵不好,温度过高,则过分发酵,味酸。发酵温度以25—30度为宜。

发酵至粑的表面有气泡状,则恰到好处。

发酵的同时,需准备包粑的叶子。川东一带通常是桐子树叶。叶子不宜过大,叶子大则粑儿显得不“秀气”,且蒸粑时间较长;叶子小,则显得不“大气”。叶子大小要基本均匀,以利粑儿蒸熟时间一致。叶子摘回后,要用沸水撩一遍(叶子软化后包粑不易碎坏),再用清水清洗干净。叶子经过“撩、洗”等,褪去叶子色素,蒸出的叶儿粑颜色雪白。“撩、洗”过后的叶子需擦干水分备用。

 

   洗叶

蒸粑前,大铁锅中倒入半锅干净清水,将与锅沿稍小的竹制巴结放在锅沿,竹巴结上面用新稻草铺平。之后,用小勺将发酵的粑舀在叶子正面,再将叶子合拢,品排有序放在铺平的稻草上,加盖,沸水蒸熟。

蒸熟的叶儿粑,清香扑鼻,剥开叶子,雪白粑儿十分诱人可食。粑儿有一定柔韧性,粑的横断面,有无数形似蜂状小孔,粘上白糖入口,更是清甜可口。冷却后的叶儿粑,剥去叶子,在少许油的锅中,文火煎制,直到外皮有黄色的疙疤时起锅,撒上白糖,既清香爽口,又有嚼劲,美食的惬意让人回味无穷。

在上世纪八十年代,一个塆上的,几乎都是同时做叶儿粑,大家都会把自家的叶儿粑,赠给塆中的人们品尝,相互学习,共同提高做叶儿粑技艺。同时,叶儿粑也是那个时代,人们作为中秋节走亲访友的礼品、接待客人的美味糕点。

随着改革开放的深入,城镇化进程的步伐加快,很多农民到城镇创业、就业、定居,现在农村居住的人越来越少,家庭式做叶儿粑已是寥寥无几。但每逢中秋佳节,人们对叶儿粑的挚爱依然不减。尤其是远离故乡的人们,更是渴望在中秋节能吃上家乡的叶儿粑。于是,有做叶儿粑技艺的人们,瞄准了市场商机,开起了叶儿粑的作坊。

邻水兴仁镇庙口村包尧安介绍,他家以前传统方法生产叶儿粑,费时费力,功效低,烧材火煮水,火力不均匀,加之竹制锅盖密封不严实,跑气漏气,蒸的叶儿粑,其色香味总是不够理想。近年,他改革创新,用机械带动石磨磨桨,铝质蒸笼、天然气煮水蒸叶儿粑,一次可以蒸5格,盖子密封效果好,省时省力功效高,蒸的叶儿粑色香味俱佳。他家生产的叶儿粑,不仅在邻水的兴仁、石永、荆坪、同石等乡镇畅销,远在广东、福建等地务工的乡亲,也纷纷网上求购,可谓是供不应求。包尧安信心满满,他将进一步做好叶儿粑的开发生产,准备注册商标,做出品牌,将邻水叶儿粑做大做强,带动周边群众致富。 (邻水县政协文史研究员  包福安)

编辑:文冶华

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